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广州市108中学76届同窗友缘

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日志

 
 

吃味精、鸡精到底好不好?  

2017-04-26 20:03:46|  分类: 养生保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转自:2017-04-26 健康长寿秘籍J

        很多消费者认为,味精和鸡精都是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。于是我们常常看到,有些人炒菜时对它们唯恐避之不及。
         那么,味精和鸡精真的有那么可怕吗?让我们继续看下去。

味精的主要成分 

         味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

鸡精的主要成分

       鸡精是一种复合调味料,它是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

鸡精和鸡粉的不同之处

        通过以下的基础配方,我们可看出两者的分别:我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考,在鸡精配料表的第一项,清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精(配比一般在40%左右),而鸡粉的配料表中则更多的是香料,从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜,鸡粉着重于提香。

现在对这三者来个总结:

       味精:味精主要成分是“谷氨酸钠”,是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味,透明呈长粒状。

       鸡精:既有鸡肉香味,又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味,淡黄色呈粒状。

       鸡粉:具有鸡肉香味的复合调料。主要用于增加菜肴香味,淡黄呈粉状。
       通过以上介绍您清楚了吧:味精就是一种鲜味剂,用它来增鲜,鸡是鸡的味道,鱼是鱼的味道;而鸡精是一种复合调味料,既有味精的鲜,又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好,就看你个人的口味选择了。

       现状:流言——听说味精吃多了不好,所以我们家现在完全不吃味精了,我们做饭都用鸡精和蘑菇精的! 原因—味精在都市传说中具有许多危害,这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害,除了这些都市传说,很重要的原因是认为它是“化学工业品”。

一、味精究竟是什么东西?

       1908年的一天中午,日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐,当他喝着妻子做的一碗菜汤时,忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜,发现仅有一些海带和黄瓜,问起做法来,妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。
        “这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,他认定这汤里一定有什么奥秘,“嗯,也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌,就又钻进了实验室里。

        他取来一些海带,细细研究起来,这一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果:在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。

       这个叫“谷氨酸钠“的物质,就是后来我们普遍使用的味精。

       这样,味精就被池田发明了,很快便风行全世界。最初的味精,是水解蛋白质然后纯化得到的,而现代工业生产的味精,是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。

        这个过程,跟酒、醋、酱油的生产是类似的,生产过程中不使用任何所谓的“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,那么味精就应该也是天然产物。假如因为发酵和纯化是工业过程,而把它当作“化工产品”的话,那么我们赋予更多文化背书的白酒也应该被划为“化工产品”。一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。那么以上的误解到底是怎样形成的呢?

二、误解原因——味精与“中餐馆并发症”

       1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。

       这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”,后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了,加上复合调味品的发展,市场营销手段的需要,很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。

三、味精的安全性

       针对味精安全性的研究很多,但并没有发现过它能产生危害,特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠实验,分别用人类用量的100倍、50倍、25倍,发现没有任何不良反应,这个实验结论充分表明食用味精是安全的。

       那么在中式的日式的这样的高温烹饪下,味精会不会安全?国际食品添加剂委员会,第十九届委员会议总结20年的科学研究结论,在1988年前后得出一个基本的结论,使用谷氨酸钠(俗称味精)是完全安全可靠的。

       针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠,都有谷氨酸和呈味的氨基酸,如果确确实实存在这样的过敏人群的话,那他几乎所有的食物都吃不了。所以,不管味精、鸡精,造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的

结论:谣言破解 

       作为通过玉米等谷物为原料,经过生物发酵后生产出来的味精,如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样,它只是给我们的生活增添味觉元素,提高我们的生活品质,无论是食用味精还是食用鸡精,可根据每个人的不同口味来选择,两者都是安全、对人体健康无任何伤害的。

        值得一提的是,味精有害健康这一说法是错误的,说谷氨酸钠会脱水变成致癌物质、吃多了会脱发等都是没有证据的谣传。要知道,味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的,其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的,其实才是“天然的调味品”。

        至于选择哪种调味品更好,可根据口味及菜肴需要选择,如鱼、肉等食物,可以直接选择味精增鲜,这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味;如果烹饪的食物风味不太明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑使用鸡精提鲜;而需要香味更浓郁的可选择鸡粉。

       那么以后,你还会继续使用味精、鸡精吗?
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